第89节（2 / 3）

松。

这时海蜇的重量会收缩到原来鲜品的百分之八以下，海蜇的胶质凝实紧致，质地?酥脆，口感最?好。

而陈年海蜇的储存很麻烦，潮湿、日晒、生?虫都会导致海底松的变质，这就是它价格远超普通海蜇的原因。

把片好的海底松放进?开?水里?汆烫，海蜇里?的胶质继续收缩，而后放在水里?让它稍稍回弹，保证口感不会韧到费牙。

其实在处理芙蓉和?海底松之前，应玲珑就已?经把要用到的清汤做好了。厨师做汤，主要分三种，清汤、红汤和?奶汤。

淮扬菜里?的清汤要是想细分，还可以分为高汤、上汤和?顶汤，单是从这一点，就能看出?淮阳菜食不厌精脍不厌细的苗头。

这道芙蓉海底松用的就是上汤，应玲珑后厨里?一直吊着的高汤，只是上汤的初级形态，经过臊汤以后，高汤就会更加鲜美，升级为上汤。

应玲珑将准备好的高汤臊过两次，一次用红臊，一次用白?臊，红臊是鸡腿肉末，白?臊是鸡脯肉末，两道肉末按顺序加入汤中，吸附了高汤里?的杂质，再捞出?来弃之不用。

最?后制成的上汤汤色极清，味道极其鲜美。要想追求极致的话，上汤最?多可以臊过五次，后面三种臊子分别是牛肉末、猪肉末和?鸡骨头渣。

但制作这道芙蓉海底松，两次就已?经足够。

菜品制作完成后，虞三周再次出?发。

许家人守着一大?桌子没怎么动过的菜，等到了期待已?久的外卖。

“芙蓉海底松。”老太太一口道出?新菜的名字。

许如婧茫然：“什么芙蓉？什么是海底松？”

老太太指着面前的碗说：“这些涨发后沉到汤底的海蜇，虬枝盘曲，姿态古朴，所以叫海底松。芙蓉就是飘在这汤上的鸡蛋清，像片片白?芙蓉浮在汤中。”

许大?伯说：“海蜇？那不是拌凉菜常用的吗？”

老太太已?经兴致勃勃的拿起?勺子：“那你就来尝尝这热菜里?的海蜇是不是独有风味。”

先捞起?飘在汤上的一片“芙蓉花瓣”，蛋白?经过适度打发，轻盈细腻，入口即化。下面的海蜇做在热汤里?，口感更为奇特，海蜇的裙边加热后变得软化，越靠近中心，越保留了原本爽脆的口感，对比之中，更凸显海蜇的爽口利落，清润弹牙。

又因为海蜇本身没有很重的味道，全依赖于碗中的上汤，清鲜的汤汁被海蜇吸收，海蜇入口时轻轻咀嚼，不仅能听到嘎吱嘎吱的酥脆声响，还有鲜美的滋味融入口腔，久久回味。

虞三周这次和?芙蓉海底松一起?带来的，还有一道三套鸭。这是一道镇得住台面的大?菜，也是许天宇在应玲珑那里?订的最?贵的一道菜。

吃芙蓉海底捞的时候，几个?小辈的眼睛就不自觉的瞟向三套鸭，没办法，谁让那鸭子连砂锅一起?上桌，热气腾腾，香气悠悠。又听说这三套鸭是家鸭里?套了野鸭，野鸭里?套了鸽子，让他们恨不得马上扒开?看看，到底是怎么回事?。

老太太看出?了大?家的心急，但也没让大?家先动手拆解这三套鸭。

会做三套鸭的厨子少?，会吃三套鸭的食客更少?。上去就是一阵胡吃海喝，反而是糟蹋了这道处处匠心的名菜。

三套鸭是清汤菜，里?面的鸭子用鸡汤花费数个?小时煨炖出?来的。既然是清汤菜，那就不能急着吃肉，先喝汤。

许家人口多，一人来上半碗，这三套鸭里?的汤就能喝干，所以一人只分得一调羹。

许如婧咂咂嘴巴：“挺鲜的。”

许天宇品味一番：“是鸭汤的味道，没什么鸽子味。”

许如婧笑话他：“这么大?个?鸭子摆在这，谁不知道是鸭汤的味道？”

老太太微微摇头，为许天宇说了句话：“你的舌头倒是灵，不过还不算厉害，真要把这一层一层的滋味都尝出?来，你才是有点像年轻时候的我了。”说着，她使唤大?儿子用公筷把外面一层家鸭拨开?。

许大?伯一上手就惊呼：“这鸭子没有骨头！”

三套鸭内外三层，每一种都经过脱骨，从四斤的家鸭，到一斤半的野鸭，再到大?小不过一只拳头那么大?的鸽子，不仅没有一根骨头，还要保证表皮完整，相当考验厨师的拆骨功力。至于眼前的三套鸭拆骨做的好不好，看许大?伯根本没发现鸭子的骨头已?经不翼而飞就知道了。

家鸭打开?，老太太主动给许天宇盛了一口汤，许天宇赶紧站起?来接了，在老太太的示意?下尝了尝，只恨自己不是美食评论家，说不出?老太太满意?的食评。

“和?刚才的鸭汤味道不太一样，但是说不出?怎么个?不一样法……”

老太太自己也喝了，摇头道：“人老了味觉退化，已?经喝不出?这七咂汤的区别了。”

原来，三套鸭里?的汤有七种味道。家鸭还完整时，喝到的是鸭汤，家鸭打开?，里?面的一汪汤汁是野鸭味，两种